清蒸鲥鱼不去鳞

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月01日

  今天上午和老伴到公园散步,出来后,趁便逛了一圈市场。出乎预料的,竟然在一处地摊上发觉了一条方才上水的鲥鱼,眼睛明亮剔透,鱼鳞银光闪闪,十分新颖。一过秤,一斤不足。开膛破肚,除去腹内,带回家,用清水洗净,火烧眉毛的就放入锅里,蒸了,两人一顿午餐,吃得一点儿也不剩。

  鲥鱼又叫惜鳞鱼,为溯河产卵的洄游性鱼类,日常平凡糊口于海中,每年按时入江,其他时间不呈现,只要在特殊的节令才能吃到鲥鱼,并且鲥鱼离水便死,因而吃新颖鲥鱼更显不易。这种鱼主产于中国长江下流,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀珍贵经济鱼类,与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。渔民捕捉长江三鲜时,用的是一张网,鲥鱼头小身子大,头过了网眼,身子却过不去。它爱惜鱼鳞,死不退后,最终被渔民捕捉。刀鱼穿网眼时,身体敏捷撤退退却,成果身体两边的鱼鳞卡在了网眼上,也逃脱不了。

  中国古代的“特快专递”,至今已晓得的有两种:一是唐朝为杨贵妃运荔枝,以博令媛一笑。二是明清时向北京进贡江南鲥鱼,其时,鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。明代何景明赋有《鲥鱼》诗曰:“蒲月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜广泛中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,夏天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”

  鲥鱼成为珍贵之鱼,大约始于宋。因鲥鱼少而奇怪,宋以前史猜中难见食鲥鱼的记实。宋诗“开山祖师”梅尧臣有《鲥鱼》诗后,江南文人骚客始以食鲥鱼作为时髦。明当前,鲥鱼被划定为南京应天府的贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船……入清当前,进贡规模更为扩大,在南京设有特地的冰窖,每三十里立一站,白日悬旗,晚上悬灯,作飞速传送……送鱼人在途中不准吃饭,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之内送到。其时宫中时有鲥鱼宴。至康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的主要菜肴,其时首批捕捞的鲥鱼一上岸,本日便用快马日夜兼程,递送京城。

  古典名著《金瓶梅》的第三十四回、第五十二回里都写到了鲥鱼。其时,鲥鱼的运输是个难题。捕捞到鲥鱼后,要用柳条穿上,放入泼了猪油的冰块中,交付驿骑运输。刘寺人的弟弟轻举妄动,拿皇木盖房,西门庆为之消灾赦罪,刘寺人便奉上鲥鱼以表谢意。小说写道:“掉队才是里外青斑白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香甘旨,入口而化,骨刺皆香。”每次有人贡献些奇怪物儿,西门庆均是与陪吃陪嫖的应伯爵同享。在西门庆的礼单里,鲥鱼当然也鲜明上榜,“你们哪里晓得,江南此鱼以年只过一遭儿,吃到牙缝里剔出来都是香的。好容易!合理说,就是朝廷还没吃哩”。

  清代大学者屈大均写的《广东新语》里,以特地篇目引见鲥鱼。晚明散文造诣颇深的文学家张岱十分喜好鲥鱼。他在《方物》诗中吟咏的鲥鱼,乃是产自芜湖承平一带:“曾到芜关上,亲尝六尺鲥。舟移一榜雪,竿积百缣绿。鳞白皆成液,骨糜老是脂。甘腴谁克并,岁岁储相思。”长达六尺的鲥鱼,委实不多见。中国出名的现现代散文家梁实秋在《忆青岛》的散文中曾写道:“青岛的海鲜也很齐全。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各类鱼类包罗万象……我曾在大雅沟菜市场以六元市得鲥鱼一尾,长二尺半有奇,小口细鳞,似才出水不久,归而斩成几段,阖家饱食数餐,其味之腴美,从不曾有。”中国现代女作家张爱玲心中的鲥鱼竟和鲜艳欲滴的海棠花、和哀怨缠绵的《红楼梦》,是统一情愫统一档次,她说人生三恨:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。

  鲥鱼的烹调方式奇异,宜蒸不宜煮,清蒸时不克不及去鱼鳞,带着鱼鳞才味道鲜美。鲥鱼的鱼鳞鳞片较细并且富含优良脂肪和胶质卵白,鱼鳞下面也有良多优良脂肪和胶质卵白,若是把这些鱼鳞刮掉,鳞片下面的优良脂肪和胶质卵白也不容易保留下来。讲求的,先将鲥鱼稍微腌过,用一层薄薄的猪网油或鸡油裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸。如许蒸出来的鲥鱼,鲜汁丰满,用筷子在鱼身上悄悄一戳,就能见鱼汁如泉涌;吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。

  登录名:暗码:记住登录形态

  评论并转载此博文

  以上彀友讲话只代表其小我概念,不代表新浪网的概念或立场。

  新浪BLOG看法反馈留言板电线键(按本地市话尺度计费)接待攻讦斧正

(编辑:admin)
http://dadsontech.com/qzsy/61/