15道鱼类菜品道道新奇味道美妙

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月15日

  主料:草鱼900克。

  配料:姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

  调料:盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。

  1.草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。

  2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或暖锅盆底)。

  3.锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。

  4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。

  5.再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

  6.用勺子将熬好的汤全数浇在鱼上面,撒上葱花即成。

  鱼肉特嫩,回味无限。

  鱼肉切忌大火烧煮,会使鱼肉变柴变硬。

  豉汁蒸千岛湖水库鱼头

  原料:净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

  将鱼头冲水,用清洁毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;

  将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝夹杂拌匀成调料,平均抹在鱼头和豆腐块概况,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

  豉香浓重,鱼头细嫩,豆腐香软。

  冬瓜烧肉烧水库鱼腩

  原料:千岛湖鳙鱼鱼腩1000克,烧好的五花肉150克,冬瓜块600克,香菇75克,冬笋块75克,葱段50克,炸蒜子50克,姜片50克,蒜蓉、干葱各5克,香葱段10克,果皮丝3克,胡椒粉5克,盐5克,蚝油35克,鸡粉5克,白糖3克,淀粉5克,生抽6克,湿淀粉5克,老抽3克。

  将鱼腩切块,冲水,用清洁毛巾吸干水分,加盐、生粉裹匀,入热油煎至六成熟,捞出沥油待用;

  锅留底油,将炸蒜子、蒜蓉、干葱、姜片爆香,插手果皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水,大火煮开后下入鱼腩、冬瓜块、香菇、冬笋块、烧好的五花肉,焖煮10分钟,加5克湿淀粉,出锅装盘,撒香葱段即可。

  香菇、冬笋和冬瓜接收了鱼腩和五花肉的肥腻,味道更丰硕。

  丝瓜口蘑滚千岛湖鱼尾汤

  原料:鱼尾1000克,丝瓜块500克,口蘑片150克,姜片75克,盐6克,白胡椒粉3克,鱼露5克,鸡粉3克,色拉油50克。

  将鱼尾治净,打花刀,冲水后用清洁毛巾吸干水分,平均抹盐待用;

  热锅入色拉油,爆香姜片,下鱼尾,煎香两面待用;

  另起净锅,入3000克开水,放入煎好的鱼尾,大火烧开后转中火煮20分钟,放入丝瓜块、口蘑片煮15分钟,加盐、白胡椒粉、鱼露、鸡粉调味,倒入烧热的砂锅中即可。

  煎鱼不破皮的窍门在于鱼身要用毛巾或厨房纸巾吸干水分,再抹上少许盐;锅和油要热,先下姜片再下鱼;下锅后待定型后再翻动。

  点评:汤汁浓白鲜香。

  蒜香脆皮鲈鱼

  这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼,成菜酥脆可口,蒜香味浓。

  把鲈鱼宰杀去鳞,从背后剖解雇去内脏后,纳盆并插手盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水,待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉人粉等放一路,调成蒜香脆浆糊待用。

  把鲈鱼肉压平整后,裹匀蒜香脆浆糊,下入五成热的油锅里炸至概况酥脆且内熟,捞出来沥油装盘后,再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

  口胃:鲜辣鲜麻味

  此菜在山野风味根本上凸起鲜辣鲜麻风味。

  把大虾治净,鲜鱿切块,均入滚水锅里汆断生,捞出漂凉后沥水。

  把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味,捞出装盘,淋少许藤椒油即成。每天5分钱学会19道菜就在”餐饮前驱者“圈子:

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  雕王古法蒸鲥鱼

  主料:鲥鱼净肉100克。

  辅料:火腿8克、笋片8克。

  调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

  1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;

  2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;

  3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。

  鲥鱼不去鳞间接清蒸,即是上等甘旨。因鱼鳞中含有丰硕的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香美味美,养分价值丰硕。

  让汤汁感受宽厚一些,设置装备摆设调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,不然易出苦味。

  主料:鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。

  调配料:葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

  1.将镢鱼剖洗清洁,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

  2.将鱼肉皮朝下放在盆中,插手葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

  3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

  4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

  5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,插手绍酒、笋丝、香菇丝。

  6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,插手酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

  7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,插手醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

  主料:净鲢鱼肉泥200克

  辅料:熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克(配图中利用上海青亦可)

  调料:精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克

  1、鱼肉茸泥插手精盐、味精,搅打起泡后插手清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。

  2、稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,两头摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。

  材料:活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

  1、鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不克不及堵截鱼皮;

  2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

  3、撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;

  4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

  臭豆腐烧臭鳜鱼

  原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。

  调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津山口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

  1.将鳜鱼宰杀制净,打一字花刀,擦干水分加盐抹匀两面腌制入味,放入冰箱冷藏7天。

  2.锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

  3.锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。

  4.锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。

  5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。

  这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼,插手火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳添加风味,菜品加热上桌,闻起来臭吃起来香。

  1.鱿鱼批量放解冻池解冻(冬天隔夜天然解冻,炎天当天解冻);用刀刮掉紫黑色表皮,按照鱿鱼的厚度锲一字花刀,再以鱿鱼边为准改成平行四边形,再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内,切出规整的鱿鱼条,用水温不跨越15℃的清水清洗,炎天可加冰降温,沥干水分(沥干时间20-30分钟)。

  2.锅上火入夹杂油60克(菜子油和熟猪油按1:1的比例夹杂)烧至七成热,放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香,放入鱿鱼条850克翻炒,入烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,酱油5克,盐、鸡精各4克煸炒出香味,盛在垫有韭菜段100克的烤盘内(烤盘托架上放酒精灯),撒香葱花5克,上桌即可。

  1. 这里利用的鱿鱼是市场上发卖的大块新颖鱿鱼,售价是85元20斤,而很是见尺度的鱿鱼身或者鱿鱼头(这种材料成本太高)。

  2. 此菜图片上利用的是干锅器皿,别的一种是钢盆(长条形)下面能够带个小酒精炉或者两个蜡烛,这种器皿看起来分量足,适合在家常菜馆利用。

  脆皮香脆椒鳕鱼

  主料:鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣腊肠

  辅料:花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

  调料:青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

  1、鳕鱼切成菱形而且划开皮,两面调味而且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹,在180℃的烤箱中烤3分钟。

  2、白葡萄酒烹制蛤蜊至启齿,鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

  3、西班牙辣腊肠煎至金黄备用。

  4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣腊肠顺次放入盘中,最初浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

  花椰菜浓汤:

  椰菜在牛奶里煮至软化,移至破坏机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至滑腻,调味。

  剁开的蟹,大虾和鱼稍微煎制,插手茴香,胡萝卜,大蒜,芹菜, 红葱头,和藏红花煮制。插手绿茴香酒,白葡萄酒,西红柿,鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠,捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后插手青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

  金蒜头抽黄鱼

  原料:黄鱼约500~600克(先用盐15克、姜件25克腌制),生剁蒜粒(炸好)25克,葱花25克。

  调料:头抽(顶级生抽)20克,上汤25克,白糖10克。

  1、将鱼吸干水份,上卵白桨、拍薄干生粉。

  2、用120度油温将鱼炸至金黄色,撒上金黄粒、葱花,淋头抽即可。

  鱼香东海带鱼

  1、把带鱼切成6厘米长的段,颠末码味再拍上一层生粉,放到热油锅里炸熟后,捞出来,待用。

  2、把茄子切成一字条,拍粉后间接入油锅炸熟,捞出来和带鱼一路装入石锅,最初浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花,即可端上桌

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