烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 6 鱼类的初步加工

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月04日

  烹饪手艺的根基功和烹饪原料的初步加工 6 鱼类的初步加工_饮食_糊口休闲。厨师,烹调,美食,食谱

  一 鱼类的加工要求 1.除尽污秽杂物 水产物有较重的污秽、粘液、皮壳等,在加工中应尽量除去。 2.按用处或区别品种加工 一般鱼都从腹部取内脏,也有从背脊启齿取内脏的。除去水 弥子、青波鱼外,一般鱼都需去鳞。龟、鳖、鳝等则要去壳,剔骨。 3.勿弄破苦胆 鱼剖腹时,留意刀路和深度,切勿弄破苦但。不然影响菜肴味感。 4.合理利用原料 加工比力大的鱼,应留意分部位取料,合理利用。 二 、鱼类加工方式 1.清洗 将鱼放入清水内洗净,除尽污秽、血水、杂质, 2.去鳞、挖鳃 有鳞鱼要先刮去鳞片,黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利,应先剪去,然后刮 鳞,再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。 3.剖腹 凡是有两种方式:一是从鱼的肛门与腹鳍之间,沿肚腹开不断刀破肚,取出内 脏,并将附着在腹内的黑膜除去;二是在鱼肛门正中开一横刀,割断鱼肠,再用竹筷从鱼鳃 部插入肚内卷出内脏和鱼鳃,以连结鱼体完整。但无论采用哪种体例,均应留意不克不及弄破苦 胆。同时,内脏取出后,应当即冲刷清洁。如鱼胆分裂,可在胆汁感染的鱼肉上抹些小苏打 或酒,使胆汁消融,然后再用水清洗,即可冲去苦味。 鱼类的加工法式可归纳如下: 洗涤清洁→刮鳞→清洗清洁→挖鳃→剖腹→取内脏→洗净→拾掇待用。 附一.虾的初步加工方式 1.整洗 一般较大的虾,应剪去须、脚,剔除泥肠,挑去头顶上的泥沙,再 进行洗净。 较小者则冲刷清洁即可利用。 2.出肉 一般较小的虾,可用手捏着虾的头、尾部,用力从颈背部挤出虾肉(虾仁)。 较大的虾,则用手剥去皮壳,取出虾仁,这种方式虽较费工,但出肉率较高,肉形完整。虾 肉取出后再用 2%的食盐水洗净 ,滴干水分储存或待用。 附二.蟹的初加工方式 河蟹如系炸、蒸后食用,可将蟹洗刷清洁后,用网罩住,不让爬动,免得脱脚和流黄; 如系取肉可分腿、螯、脐、身四部位处置。拔下螯腿,剪去两端。用擀面杖碾压,可取出腿 肉;用刀轻拍破壳,剥壳取出螯肉;扳下蟹脐,挖出小黄,再剥下蟹壳,挖出蟹黄;最初用 刀将蟹身片开,用尖头刀或竹签剔出蟹肉。 附三.团鱼的初步加工方式 宰杀团鱼时一般是将团鱼翻身切去头部或用脚踏住团鱼背部,俟头伸出时,即用力斩 掉,让血流尽后,在放入开水锅中洗烫约十分钟,当即捞出放入冷水内,用小刀刮去裙边上 的粗皮,再煮十分钟后,即可解开硬壳,取出内脏,斩去足爪,洗净备用。 附四.鳝鱼的初步加工方式 按照烹饪的根基要求一般可有两种加工方式: 1.鳝片 先将鳝鱼打昏将头钉于木板上,用左手紧握鳝身,右手用刀在鳝鱼颈部横割一 刀,然后用刀贴进背脊骨往下拉到尾部,剔净脊骨和内脏,切去鱼头,用 5%的食盐水洗净 备用。 2.鳝丝 将鳝鱼放入冷水锅中烧开汆一下(不宜过久),俟鱼口张开,当即捞起,浸在 冷水中,洗净白涎,然后用竹刀(竹制刀)从鳝鱼颈部刺入,紧贴脊骨划成鳝丝,再堵截备 用。

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