各类生鲜食品原料的初加工方法

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月02日

  家禽、六畜类原猜中含有大量的卵白质、脂肪和脂溶性维生素。不单可认为人体供给充沛的养分,同时也是烹饪的主要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等,这些原料在烹饪利用前都要进行一些需要的初步加工以满足烹饪要求。因为六畜类个别过大,其初步加工都在食物加工场由专业人员进行处置,下面将引见家禽类的初步加工方式。

  )宰杀鸡、鸭、鹅可用割气绝管和血管的方式宰杀。鸽子等个别较小。可用水灭顶的方式宰杀。

  )烫泡、腿毛家禽宰杀后当即进行。烫泡所用的水温、时间应按照家禽的老嫩程度和季候变化而定。一般环境下。鸡用

  ℃的水温.先烫脚、头,再烫全身。鸭、鹅用60-80℃的水温。整只泡入热水内搅拌。因为鸭、鹅羽毛不易腿尽,宰杀前可先喂些冷水,并用冷水浇透全身,如许有益于腿尽羽毛。烫泡和腿毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。(

  )开膛取内脏开膛方式有腹开、肋开、背开三种方式。不管采用哪种方式。都需要把内脏去净,不克不及弄破胆、肝及其他内脏。

  在颈部与脊椎之间启齿,取出嗦囊和食管.再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手仲进腹内拉出内脏,用水洗净即可。2.

  按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(同党)下开长3厘米摆布的刀口。取出内脏冲刷清洁即可。3.

  .上席时胸脯部朝上,不见刀口,外形丰满美妙。具体方式

  用腹开法取出嗦囊,从臀尖致颈部剖开。取出内脏。冲刷清洁即可。

  水产类原料品种繁多,次要有淡水产物和海水产物两类。它养分丰硕

  含有大量的优良卵白质、不饱合脂肪酸和无机盐.是主要的烹饪原料。

  需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪

  加工时不宜去鳞片。鱼鳃可用刀尖或铰剪去除,也可用筷子绞去。2.

  用于表而有沙粒的鱼类,如鳌鱼。腿沙时先用热水烫,质地较老的可用开水,嫩的则要恰当降低水温,烫的时间以能腿去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净即可。

  用于鱼皮粗拙

  颜色不美妙的鱼类(如扒皮鱼、照目鱼等)。加工时,在背部靠鱼头处割一刀口,捏紧鱼皮用力撕下,再去鳃和内脏,洗净即可。4.

  次要用于加工鱼体表而带有粘液且腥味较重的鱼类

  如海鳗、黄鳝等。将鱼放入滚水锅中沾一下,敏捷刮去粘液.再去鳃、内脏.洗净即可。5.

  一般都先剖腹,再取出内脏。也无为了连结鱼身的完整,而从口中取出内脏的。有的鱼腹内有一层黑膜,必然要清洗清洁。

  软体水产物须采用择洗的方式,如墨鱼、八爪鱼等

  都需要除去黑液、嘴、眼等。

  (别名明虾,班节虾)将虾洗净,剪去虾枪、腿、须,挑出头部的沙袋和脊背的虾肠即可。也有将虾皮全数剥去的。2.

  (又称青虾)产于淡水中,加工时剪去虾枪、须、腿、洗净即可。

  .放入开水锅中煮后捞出,取出蛤蒯皮。再用澄洁的原汤洗净沙粒即可。

  干货原料涨发干货原料是指颠末脱水加工干制而成的烹调原料。它质地干、硬、韧、老

  易于保留.但不克不及间接烹制菜肴,必需进行涨发。所谓干货涨发,是指将干货原料操纵各类发制方式,使其从头接收水分。最大限度地恢复到新颖时的新鲜、松软形态。

  )水发水发是一种最根基、最常用的涨发方式。大部门干货原料都可间接用水进行涨发

  有些颠末油发、火发、碱发后的原料,还需再用水发。按照水发的温度和方式分歧,可分为以下6种方式。1.

  9皮、海9甲等,也可用于磅筋、鱿鱼、鱼皮、海参等。3.

  .使之涨发的方式,多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼翅、海参等。5.

  .防止皮外开肉烂,内不透现象,影响原料利用。6.

  ;也可用于煮、炯后仍不克不及发透。继续煮炯影响原料特定形态的原料。(

  )油发将干货原料放入油锅中

  颠末加热.使之膨胀松脆.成为全熟半成品的一种加工方式。此法多用于胶质丰硕.结缔组织多的干货原料。如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅,逐步加热。要留意节制好油温及火力,炸的时间要短,浸的时间要长。油发原料利用时要先用温水将其泡软,去净油脂,余煮后浸泡于清水中备用。(

  )碱发将干货原料放入碱液内

  借助碱的侵蚀性和脱脂性,使原料涨发还软的一种方式。此法多用于质地坚韧、生硬的干货原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。深圳食堂承包的碱发又分为碱水发和碱而发两种方式。1.

  .使之浸发涨大的一种方式。按照碱水的浓度和水温分歧

  碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。(1)

  250克食用碱同5000克清水搅拌熔解即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感受。(2)

  500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌熔解后,再插手5000克冷水搅和,冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。2.

  碱而发用冷水或温水将干货原料泡软,剞上花刀或改成小块,然后在原料上沾满碱面,涨发时加水,上水煮炯透,用清水漂净碱分即可。碱发能够缩短干货原料的涨发时间

  但碱液有侵蚀感化。会使原料的部门肉质和养分成分遭到丧失.因而利用时要留意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗清洁,除净碱味方能利用。(

  )盐发把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的方式。其感化和道理与油发根基不异。一般能用油发的原料都可用盐发,盐发后的原料比油发愈加松软。但色泽和形态不如油发的美妙光洁。发制好的原料处置方式同油发。

  )火发用于外皮不克不及食用且坚硬的原料,如岩参、乌参等。泡发前先用火将外皮烧焦并刮去。再频频用热水泡发。烧烤外皮时

  火力不易太大.避免形成华侈和影响质量。

  )出肉加工的概念出肉加工又称剔肉,就是按照烹饪要求,将动物性原料的肌肉组织与骨骼分分开。

  出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。反之是生出。出肉加工的根基要求

  .做到骨不带肉.肉不带骨.尽量避免华侈。(3)

  .做到下刀精确。(

  ).常用原料的出肉加工方式(1)

  :青鱼、鲤鱼、妒鱼等。加工方式:将鱼头朝外,腹向左放在砧板上.左手按鱼.右手持刀.从背鳍外紧贴脊骨,从鳃盖到尾割一刀。再横片进去。将鱼肉全数片下,另一而也同样。再把两扇鱼肉的余刺去净,皮去掉即可。2)

  :将黄鳝宰杀放血.左手捏住鱼头.右手将尖刀从颈口处插入,紧贴脊椎骨不断向尾部剖划

  划为两条.去掉脊骨剁掉头尾即可,称作.‘划鳝”。熟出加工是将烫死的鳝鱼进行“‘划鳝”,即将黄鳝放入盛器内,冲入滚水加盖,烫泡至黄鳝张口,插手少量食盐和米醋,搅匀,即可捞出。划鳝时先划鱼腹,将鱼头向左,腹向内,背向外,左手按鱼头.大拇指压颈下骸骨处.撬开一个缺口。右手拿竹刀从缺口处贴骨插入鱼肉.向右划至鱼尾。使肉骨分手。然后翻一个身,用同样方式去另半而的鱼肉。(2)

  虾类一般用挤、剥的方式出肉。蟹类、贝类是先蒸或煮熟再剔或取肉。

  )分档取料就是将经初步加工的整只六畜、家禽或鱼类。按照肌肉、骨骼等组织的分歧部位进行朋分

  并按照烹制菜肴需要有目标的选择原料。这里仅以猪、鸡加以申明。1.

  :包罗颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、弹子肉、肘子和后蹄膀等。此中常用的通脊又称外脊,位于腰椎胸椎之间在脊骨的两边,肉质较嫩。合用于爆、炒、炸、熠等技法。

  肋肉又称五花肉。位于肋骨上

  肥瘦肉相间.红白分明,肉质较嫩,适于红烧,粉蒸.蒸扣等技法。坐臀又称板肉

  位于后腿上部的后侧.特点是纯瘦肉多.肉质较嫩,适于炒、烧、煮、酱等技法。弹子肉又称元宝肉

  位于后腿上部的外边.肉质较嫩,瘦肉较多,适于炸、爆、炒、馏等技法。肘子即猪小腿

  有“前肘子.后蹄膀”之说.瘦肉较多.但肉质较老,多筋多皮,色红.合用于红烧、将、炖、扒等。2.

  :包罗鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡翅、鸡腿、鸡爪等。此中鸡胸脯和鸡里脊是鸡身上最嫩的一块肉,适于炒、爆、余、炸、烟、烩等。鸡腿肉厚、质老、筋多,适于扒、烧、炖等技法。

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