鱼类原料的选择及初加工方法课件

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月02日

  《鱼类原料的选择及初加工方式》课件_教育学_高档教育_教育专区。本节次要引见鱼类的品种、外形与布局、烹调使用,重点讲述鱼类原料初步加工的根基要乞降根基方式。

  技工院校文化理论课教案(首页) ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号:A/0 共 4 页 第三章 第二节 科 目 烹调原料与初 加工手艺 讲课 日期 班级 2015、4、13 课时 2节 课题:鱼类原料的选择 及初加工方式 14 烹调 2、3 班 本次课利用的次要讲授方式 :以教学法 讲课 为主,辅以会商法、教导法、谈话法、使命 体例 驱动法、交换法、互动法、操练法等。 。 功课 题数 4 拟用 时间 90 分 钟 教 学 目 的 认识各类常见鱼类的质量辨别和选用, 控制常见鱼类的初加工方式。 选 用 教 具 挂 图 无 重 控制常见鱼类的初加工方式 难 控制常见鱼类的初加工方式 点 点 教 学 回 顾 说 无 明 核阅签名: 教 学 过 程 【组织讲授】贯穿整个讲授勾当之中 清查人数,营建进修空气,组织好讲授过程的相关勾当。 【复习导入】 1、复习提问(2~5 分钟) 教师问:上一节课我们进修了第三章的第 1、2 节的内容,水产物类原料的概述,鱼类原料的 选用和初加工方式。还有谁记得水产物类原料的分类? 同窗答: 2、引入新课(1~2 分钟) 教师问:既然水产物类原料有那么细致的分类,那鱼类原料的分类会若何? 教师按照同窗们的会商成果,引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方式 【教学新课】 ( 31 ~ 38 分钟) 按照内容,时间可分多段,可边讲边练。 (要写清晰教师勾当和学糊口动以及讲授设想意 图) § 3-2 鱼类原料的选用及出初加工方式 (一)各类鱼类原料的选用及初加工方式 1 、淡水鱼类的选用及初加工方式 ( 1 )草鱼(鲩鱼、草鲩) 质量鉴选:鱼体健康完整,肉质肥嫩,冬季产者为佳。 养分功能:富含卵白质、矿物质(钙、磷、铁等) 。具有暖胃和中,平肝祛风的功能。 烹饪用处:蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方式:原条蒸 起肉切片改球 起松子鱼 ( 2 )青鱼(青鲩、黑鲩) 质量鉴选:鱼体健康完整,肉质肥嫩,夏日产者为佳。 养分功能:富含卵白质、矿物质(钙、磷、铁等,此中钙和磷的含量是鱼类中最高的品 种之一) 。具有补中安肾,平肝滋阴的功能。 烹饪用处:蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方式:加工方式与青鱼不异 ( 3 )鳙鱼(大头鱼、胖头鱼) 质量鉴选:鱼体健康完整,鳞片有光泽,形态完整,冬季产者为佳。 养分功能:富含卵白质、矿物质(钙、磷、铁等) 。具有暖胃补肾,益脑强筋的功能。 烹饪用处:蒸、炸、炆、炒、泡、滚等 加工方式:原条炸 起肉,制鱼胶 教 学 过 程 鱼头零丁成菜 ( 4 )鲤鱼(龙鱼、拐子) 质量鉴选:质优的鲤鱼眼凸,鳞片大而圆、有光泽、划一无零落、陈列慎密,形体直实, 肉质有弹性。烹调在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种,此中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优, 河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。 养分功能:卵白质含量高且易于人体消化接收,含有维生素 A 、D ,其脂肪多为不饱和脂 肪酸,能降低胆固醇,防止动脉软化和冠心病。西医认为鲤鱼各部位都可入药治病,有安胎 通乳,消肿利水,开胃健脾的功能。 烹饪用处:蒸、炸、焗、煀等 加工方式:开腹取脏法 2 、海洋鱼类的选用及初加工方式 ( 1 )石斑鱼(石樊鱼) 质量鉴选:身体呈卵形,侧稍扁,口大,牙细而尖,体被小栉鳞,背鳍和臀鳍棘发财, 体色因品种分歧而有多种,常呈褐色或红色,一般有条纹和黑点。优良的石斑鱼鱼皮有光泽, 鱼鳞慎密,鱼腹肥大,肌肉有弹性,身形完整无伤痕。 养分功能:富含卵白质,少脂肪,含较多矿物质和维生素,是一种极具养分价值和食用 价值的珍贵食用鱼类。 烹饪用处:清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等 加工方式: 原条蒸:放血、去鳞、在肛门上方 1 厘米处横切一刀,堵截肠,用公用的粗筷 子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹,顺一个标的目的扭动,在拉出鱼鳃的同时拧出内脏,洗净。 起肉用:放血、去鳞、去鳃,持刀贴着鱼骨,将两边鱼肉别离取出。 (2) 鲳鱼(白鲳、银鲳、镜鲳) 质量鉴选:鱼体侧扁而高,头小吻短,口小稍斜,体表鳞细且易零落,银灰色,肉质细 嫩味鲜。以鱼体无破损,无脱鳞,无污染,新鲜或新颖者为好。 养分功能:含卵白质较高,丰硕的脂肪、矿物质和维生素。西医认为鲳鱼无益气养血、 保肺益肾等感化。 烹饪用处:煎、蒸、焖、炸。 加工方式:刮去幼鳞,挖除鱼鳃,在腹部划刀,挖出肠脏,洗净。 ( 3 )多宝鱼(大菱鲆鱼、欧洲比目鱼) 质量鉴选:质好的多宝鱼鱼鳃鲜红,鱼鳞慎密,体表无缺,鱼质健壮。 养分功能:含有丰硕的卵白质和不饱和脂肪酸,易被人体接收且含有较多的矿物质和维 生素,西医认为多宝鱼具有补气养血,益胃和中的功能。 烹饪用处:清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。 加工方式: 原条利用的可用开腹取脏法加工。 起肉加工: (二)鱼类的豢养和保管方式 1 、鱼类的质量辨别 教 学 过 程 ( 1 )活鱼:活跃好动,游动自若,体表无缺,对外界刺激反映活络 ( 2 )新颖鱼:眼睛敞亮,鳃色鲜红,鳃盖紧合,鳞片完整,体表无缺,光泽一般,肌肉 组织坚实而有弹性 2 、鱼类的保管方式 ( 1 )活养法: 鱼池:清洁宽阔 水质:分歧鱼类选用分歧水质的水 水温: 20-30 摄氏度之间 供养喷水 ( 2 )低温保留法: 冷却法: -25 摄氏度快速冷冻,保藏期可达一年以上 冷藏法: -4 摄氏度以下,低温冷藏,合用短时间的保鲜 【巩固小结】 ( 3 ~ 5 分钟) 回首总结这节课所学的内容(和学生一路回忆这节课的内容) ,次要是水产物类原料的概 述,鱼类原料的选用和初加工方式。 【安插功课】( 1-2 分钟) (必需有) 操练册 P11 【板书设想】 § 3-2 鱼类原料的选用及出初加工方式 (一)各类鱼类原料的选用及初加工方式 1 、淡水鱼类的选用及初加工方式 2 、海洋鱼类的选用及初加工方式 (二)鱼类的豢养和保管方式 1 、鱼类的质量辨别 2 、鱼类的保管方式 ( 1 )活养法 ( 2 )低温保留法 技工院校文化理论课教案(首页) ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号:A/0 共 4 页 第二章 第三、四节 科 目 烹调原料与初 加工手艺 讲课 日期 班级 2015、4、14 课时 2节 课题:虾类、蟹类原料 的选择及初加工方式 14 烹调 2、3 班 本次课利用的次要讲授方式 :以教学法 讲课 为主,辅以会商法、教导法、谈话法、使命 体例 驱动法、交换法、互动法、操练法等。 。 功课 题数 4 拟用 时间 90 分 钟 教 学 目 的 认识各类常见虾类、蟹类的质量辨别和 选用,控制常见虾类、蟹类的初加工方式。 选 用 教 具 挂 图 无 重 控制常见虾类、蟹类的初加工方 法 难 控制常见虾类、蟹类的初加工方式 点 点 教 学 回 顾 说 无 明 核阅签名: 教 学 过 程 【组织讲授】贯穿整个讲授勾当之中 清查人数,营建进修空气,组织好讲授过程的相关勾当。 【复习导入】 1、复习提问(2~5 分钟) 教师问:上一节课我们进修了第三章的第 1、2 节的内容,水产物类原料的概述,鱼类原料的 选用和初加工方式。还有谁记得水产物类原料的分类? 同窗答: 2、引入新课(1~2 分钟) 教师问:既然水产物类原料有那么细致的分类,那虾类、蟹类原料的分类会若何? 教师按照同窗们的会商成果,引入新课—第三章第二节 虾类、蟹类原料的选用及初加工方式 【教学新课】 ( 31 ~ 38 分钟) 按照内容,时间可分多段,可边讲边练。 (要写清晰教师勾当和学糊口动以及讲授设想意 图) § 3-3 虾类、蟹类原料的选用及出初加工方式 (一)虾类原料引见 是一种高卵白质低脂肪、养分价值较全面、食用价值较高的食物,有无虾不成宴之说。 按照虾的糊口情况和特征,虾类原料可分为两大类: 青虾 淡水虾 罗氏沼虾 虾类 对虾 海虾 龙虾 基围虾 濑尿虾 (二)虾类原料初加工的手艺要求 1 、连系品种特点合理选用加工方式 2 、留意洁净卫生,连结食物养分卫生 3 、要合适分析利用原料,节约成本要求 (三)虾类原料的选用及初加工方式 1 、淡水虾类的选用及初加工方式 ( 1 )青虾(河虾、草虾) 质量辨别:以虾身天然弯曲,有弹性,肢体要满,虾壳亮光坚硬者为佳。 养分功能:富含卵白质,脂肪、矿物质和维生素。西医认为,青虾有补肾壮阳,缩泉固 精,益气化瘀之功能。 烹调用处:白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等 加工方式: 用于白灼,原只虾洗净 用于取肉,先冷藏一小时,后取出,去虾头,剥开虾壳和虾尾。 教 学 过 程 用于直炸,剥去虾头,虾壳,虾爪,留虾尾,去虾肠,于虾腹两头剘一刀。 用于煎,剪去虾须,虾枪,虾爪,虾尾,挑去虾肠,剪成虾碌,洗净。 ( 2 )罗氏沼虾(大头虾、淡水龙虾) 品种辨别:以个头大,体色青蓝亮光,肉质健壮,虾身外形天然者为好。 用于功能:含较丰硕的卵白质,脂肪,矿物质和维生素,西医认为罗氏沼虾有温肾补阳 之功能。 烹调用处:白灼、蒸、炸等 加工方式:与青虾不异 2 、海洋虾类的选用及初加工方式 ( 1 )龙虾 质量辨别:优良的龙虾壳体坚硬亮光,头身尾形态天然弯曲,弹性好,肢体完整,虾身 健壮。 养分功能:富含卵白质,所含维生素较全面,含适量脂肪和矿物质。西医认为龙虾有壮 阳补肾等功能。 烹调用处:蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等 加工方式:先用竹签由龙虾尾部插向头部,令龙虾排尿,拧断虾头,堵截虾尾,洗净。 用于焗、将龙虾虾身砍成约 35 克重的大块 用于刺身、油泡等:切开虾腹,将龙虾肉取出再加工 ( 2 )对虾(明虾、大虾) 质量辨别:质量好的对虾形态完整,生猛活跃。 养分功能:含卵白质高,含丰硕的矿物质、多种维生素和小量脂肪。西医认为,对 虾有 补肾壮阳,开胃化痰,通络止痛等功能。 烹调用处:蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等 加工方式:与青虾不异 (四)虾类的豢养和保管方式 1 、虾类的质量辨别 ( 1 )活虾:生猛好动,体表完整,反映灵敏 ( 2 )新颖虾:头尾完整,须爪齐备,颜色天然发亮,肉质坚实有弹性。 2 、虾类的保管方式 ( 1 )活养法: ( 2 )低温保留法 § 3-4 蟹类原料的选用及出初加工方式 (一)蟹类原料引见 常见的蟹类原料可分为以下几种: 1 、湖蟹(河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹) 2 、青蟹(潮蟹、黄油蟹) 3 、海蟹(红蟹、花蟹) (二)蟹类原料初加工的手艺要求 1 、熟悉蟹类原料的组织布局,除去不成食用的部位 教 学 过 程 2 、按照蟹的菜式、品种和用处加工 (三)蟹类原料的选用及初加工方式 1 、品种辨别:个别肥大,分量较重,肉质健壮,脐部丰满,外壳色艳发亮,肢体完整, 翻转快速者为佳。 2 、养分功能:所含卵白质较高(完全卵白质) ,脂肪中含有较多的 DHA 和 EPA ,能预 防高血压和动脉软化。含较丰硕的维生素和矿物质。西医认为,蟹性寒,不被与柿子、梨、 泥鳅、茄子等同吃。 3 、烹饪用处:清蒸、焗、炒、炸、扒、酿等 4 、加工方式: ( 1 )用于原只蟹烹调 ( 2 )用于碎件 ( 3 )拆蟹肉 (四)蟹类的豢养和保管方式 豢养活蟹时,一般用竹织箩筐装放好,箩筐面上用湿草席覆盖,每天早午晚三次用清水 喷洒,连结潮湿,忌烟灰和蚂蚁。 【巩固小结】 ( 3 ~ 5 分钟) 回首总结这节课所学的内容(和学生一路回忆这节课的内容) ,次要是水产物类原料的概 述,虾类、蟹类原料的选用和初加工方式。 【安插功课】( 1-2 分钟) (必需有) 操练册 P11 【板书设想】 § 3-3 虾类、蟹类原料的选用及出初加工方式 (一)虾类原料引见 (二)虾类原料初加工的手艺要求 (三)虾类原料的选用及初加工方式 1 、淡水虾类的选用及初加工方式 2 、海洋虾类的选用及初加工方式 (三)虾类的豢养和保管方式 1 、虾类的质量辨别 ( 1 )活虾( 2 )新颖虾 2 、虾类的保管方式 ( 1 )活养法( 2 )低温保留法 § 3-4 蟹类原料的选用及出初加工方式 (一)蟹类原料引见 (二)蟹类原料初加工的手艺要求 (三)蟹类原料的选用及初加工方式 (四)蟹类的豢养和保管方式

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