清蒸鲥鱼

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年06月28日

  断根汗青记实

  声明:百科词条人人可编纂,词条建立和点窜均免费,毫不具有官方及代办署理商付费代编,请勿上当被骗。详情

  汗青上的今天

  百科冷学问

  秒懂星讲堂

  秒懂大师说

  秒懂看瓦特

  秒懂五千年

  秒懂全视界

  数字博物馆

  查看我的珍藏

  清蒸鲥鱼是江苏地域保守名菜,属于苏菜系,鱼身雪白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的感化,对防止血管软化、高血压和冠心病等大无益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功能。

  2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大典范名菜。

  鲥鱼猪网油香菇

  网油蒸鲥鱼

  高血压调度 高脂血症调度 动脉软化调度 冠心病调度

  主料:鲥鱼(750克)

  辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克)春笋(60克)

  调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)

  (20张)

  1、香菇去蒂,洗净,切片;

  2、姜洗净,切片;

  3、熟火腿切片;

  4、香菜择洗清洁,切段;

  5.、春笋去皮洗净,切片;

  6、葱去根须,洗净,切段;

  7、将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;

  8、 取用软片洗净,用洁布吸去水;

  9、将猪网油洗净,晾干;

  10、 用手将鱼尾提起,放入滚水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;

  11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

  12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;

  13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;

  14、将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉和谐;

  15、再浇在鱼身上,放上香莱即成;

  16、上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

  1、软片即不带脊骨的一面;

  2、鲥鱼的一公约重750 克。

  3、 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那即是外行了。

  口胃:咸美味

  鱼身雪白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。

  网油蒸鲥鱼

  鲥鱼1000克,猪网油100克

  火腿50克,口蘑25克

  黄酒25克,小葱10克,姜10克,味精1克,盐4克,香菜30克,鸡油5克,猪油(炼制)25克

  网油蒸鲥鱼的特色

  新鲜清香,脂肪丰硕,色调温和,造型美妙。

  1. 鲥鱼去鳃,从腹部剖开,除去内脏,在腹内接近脊骨处齐截刀,去掉里面的污血块,洗净血水;

  2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身,腌约3 分钟再用清水洗1次;

  3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片;

  4. 将网油洗净,在砧板上铺开,鲥鱼放在两头,鱼身上放口蘑片和火腿片,撒上精盐、味精,然后用网油包裹鱼身,放在盘里;

  5. 再淋上熟猪油,再放上葱结、姜片,上笼蒸熟,约30 分钟取出,去掉葱姜;

  6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里,淋入鸡油,盘边拼放香菜即成。

  网油蒸鲥鱼的制造要诀

  鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美非常。

  鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,养分价值极高,其含卵白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰硕。

  猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能供给极高的热量,而且含有的维生素A、维生素E也很丰硕。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

  香菇(鲜):香菇具有高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的养分特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,推进体内钙的接收,并可加强人体抵当疾病的能力。一般人吃香菇能起到防癌感化。癌症患者多吃香菇能抑止肿瘤细胞的发展;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有必然的减肥结果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的感化,又可防止动脉软化、肝软化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而加强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范畴普遍,已用于临床医治。香菇还含有多种维生素、矿物质,对推进人体新陈代谢,提高机体顺应力有很大感化;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起医治感化,又可用于消化不良、便秘等。

  虾米:虾米中含有丰硕的卵白质和矿物质,钙含量特别丰硕;还含有丰硕的镁元素,能很好地庇护心血管系统,对于防止动脉软化、高血压及心肌梗死有必然的感化;并还有沉着感化,常用来医治神经虚弱、动物神经功能紊乱等症。老年人常食,可防止本身因缺钙所致的骨质松散症。

  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,甘旨可口,各类养分成分易被人体所接收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等感化。

  春笋:春笋味道清淡新鲜,养分丰硕。含有充沛的水分、丰硕的动物卵白以及钙、磷、铁等人体必需的养分成分和微量元素,出格是纤维素含量很高,常食有协助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高卵白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的养分美食。现代医学证明,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功能。

  鲥鱼:吃鱼前后忌品茗。

  虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,不然,可生成三价砷,能致死;

  2. 不宜与猪肉同食,损精;

  3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉鹿肉、南瓜同食;

  4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

  1. 鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美非常,是我国珍贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为珍贵。

  2. 在封建社会里,鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝,就曾命令从扬子江“飞递时鲜,以供上御”。

  3. 鲥鱼有三个特征。一是“憨”,二是“猛”,三是“娇”。捕获鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再撤退退却,一动不动,束手就擒。大要它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”;鲥鱼脾气猛勇浮躁,并且鱼鳞锋快,游击敏捷,其它鱼类碰着它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称“混江龙”;鲥鱼柔嫩,离水即死,并且只需一变质,就是一啄糟,故别名“糟鲥鱼”。

  4. “清蒸鲥鱼”是道古菜,据相关材料记录,典出东汉一个动听的故事。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。“少有高名”,颇有才干,同刘秀是老同窗,帮刘秀打全国有功。刘秀成立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江干游钓。刘秀得知下掉队,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任互助,但严光假装睡觉,不予理睬。后来,刘秀索性把这位老同窗请入宫廷,“论道旧故”,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”,居心冒犯君臣繁礼,但刘秀为建树“中兴大业”,网罗人才,并不介意,反笑曰:“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的立场,仍没有带动起严子陵入朝辅佐。严光数说他安闲自乐的隐居糊口,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的甘旨。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼甘旨,婉言回绝了再去仕进。

  ·热量 (1325.03千卡);

  ·卵白质 (8.54克);

  ·脂肪 (137.13克);

  ·碳水化合物 (18.17克);

  ·炊事纤维 (3.49克);

  ·胆固醇 (193.70毫克);

  ·维生素A (143.57微克);

  ·胡萝卜素 (177.60微克);

  ·硫胺素 (0.13毫克);

  ·核黄素 (0.11毫克);

  ·尼克酸 (3.97毫克);

  ·维生素C (8.30毫克);

  ·维生素E (2030.59毫克);

  ·钙 (37.11毫克);

  ·磷 (102.63毫克);

  ·钾 (338.37毫克);

  ·钠 (1425.24毫克);

  ·镁 (30.18毫克);

  ·铁 (5.11毫克);

  ·锌 (2.16毫克);

  ·硒 (4.11微克);

  ·铜 (0.30毫克);

  ·锰 (1.59毫克);

  生净鲥鱼一条、猪网油100克、绍酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水发香菇20克、精盐2克、笋尖 25克、味精2克、甜酱瓜25克、姜末醋1碟。

  “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜,此菜选用富春江鲥鱼,以端午节前后捕捉的最好,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。因为鲥鱼鳞下脂肪肥厚,富含矿物质,故清蒸时不必去鳞。

  鲥鱼不去鳞,鳞面朝上放砧板上,每隔厘米直切一刀,刀深为鱼肉的一半。火腿切薄片,瓜、姜也批成片。 取大面碗一只,将网油平铺碗底,火腿放网油两头,四周放香菇、笋和瓜、姜片;陈列划一,然后放上鲥鱼,加水毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块,上笼用旺火蒸分钟,出笼,拣去葱、姜块,滗去原汁,加上味精和葱段调准口胃鲥鱼覆扣在大鱼盘里,揭去网油,浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。

  鲥鱼1条猪网油...100克

  水发香菇片..40克虾干....1.5克

  姜......10克 精盐....1.5克

  白胡椒粉..0.25克 熟猪油....40克

  熟火腿片...30克春笋片...60克

  香菜.....5克 葱段.....10克

  绍酒.....25克 白糖.....1克

  鸡清汤...100克

  〔烹制方式〕

  1.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两爿,各有半爿头尾,取用软爿洗净,用洁布吸去水。将猪网油洗净,晾干。

  2.用手将鱼尾提起,放入滚水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中,将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上,再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤,盖上猪网油,放上葱段、姜片,上笼用旺火蒸约 20分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油,将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉和谐,再浇在鱼身上,放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

  食材类型:鱼类 配料 野菜虾蟹猪肉 根茎

  工艺:蒸口胃:咸鲜用时:40分钟难度:中级掌勺

  鲥鱼:750克猪网油:100克

  香菇:40克(鲜) 虾米:2克 火腿:30克竹笋:60克

  姜 10克,盐 2克,胡椒粉 1克,猪油(炼制)40克,香菜 5克,小葱 10克,料酒 25克,白砂糖 3克

  制造方式:

  1 香菇去蒂,洗净,切片;

  2 姜洗净,切片;熟火腿切片;

  3 香菜择洗清洁,切段;春笋去皮洗净,切片;

  4 葱去根须,洗净,切段;

  5 将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;

  6 取用软片洗净,用洁布吸去水;

  7 将猪网油洗净,晾干;

  8 用手将鱼尾提起,放入滚水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;

  9 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

  10 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;

  11 上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;

  12 将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉和谐;

  13 再浇在鱼身上,放上香莱即成;

  14 上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

  .磅礴旧事

  援用日期2018-09-14

  词条标签:

  清蒸鲥鱼图册

  V百科往期回首

  浏览次数:

  编纂次数:32次汗青版本

  比来更新:

  (2018-09-14)

  凸起贡献榜

  网油蒸鲥鱼

  举报不良消息

  未通过词条申述

  赞扬侵权消息

  封禁查询与解封

  ©2019Baidu

  京ICP证030173号

(编辑:admin)
http://dadsontech.com/qzsy/30/